Cómo fundir y temperar el chocolate

FUNDIRLO:

Para derretir el chocolate primero hay que trocearlo con un cuchillo grande o utilizar gotas. Después se usa alguna de estas técnicas: 

• Baño maría: poner a calentar un cazo con agua lleno hasta la mitad, se introduce en él un cazo más pequeño con el chocolate troceado. Lo ideal es apagar el fuego en el momento en que empiece a hervir el agua y remover el chocolate hasta acabar de fundirlo.
• Microondas: colocar el chocolate troceado en un recipiente no metálico, ponerlo en el microondas a potencia máxima si es negro y a 75% de potencia si es con leche o blanco. Sacar el recipiente cada minuto o minuto y medio y remover el chocolate con una cuchara.
• Mezclar el chocolate con otros ingredientes: los ingredientes líquidos (crema, leche, café, etc) deben estar a su misma temperatura. Si están más calientes pueden hacer que el chocolate se corte; si están más fríos pueden provocar grumos.

TEMPERARLO:

Esta técnica se utiliza para hacer decoraciones, hacer piezas y recubrir bombones. Para preparar mousses, bizcochos u otras recetas no es necesario templarlo. Para templarlo se puede usar chocolate cobertura negro, con leche o blanco.

Poner a fundir el chocolate a baño maría y revolver hasta que alcance una temperatura de 45 ºC (se utiliza un termómetro de cocina). Pasar el recipiente del chocolate a otro que contenga agua fría y revolverlo de 3 a 5 minutos hasta que la temperatura baje a 27 ºC. Llevarlo nuevamente al baño maría y calentarlo hasta que alcance los 31 ºC. En este punto está listo para usarse.

Chocolate a la española
Variedades de chocolate

Chocolate: Las variedades

• Chocolate negro: alto porcentaje de pasta de cacao.
• Chocolate cobertura: es el más idóneo para fundir. Su alto contenido en manteca de cacao hace que su aspecto sea liso y brillante. Hay distintos tipos de cobertura:
• Extraamarga: más de un 60% de cacao
• Amarga: 60% de cacao
• Semiamarga: menos de un 60% de cacao
• Otras: fórmulas específicas con distintos porcentajes de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao
• Chocolate con leche: se utiliza leche en polvo o condensada para reemplazar parte de la pasta de cacao. Además, contiene manteca de cacao y azúcar. Es suave, dulce y muy sensible al calor, por lo que es menos utilizado en repostería.
• Chocolate blanco: de olor y gusto suave. No es chocolate verdadero, sino que es un producto compuesto por manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.
• Cacao en polvo: se obtiene de la pasta de cacao prensada. No es azucarado, por lo que no hay que confundirlo con el que se vende para preparar bebidas.

Cómo fundir y temperar el chococlate

Chocolate a la española

No hay nada más reconfortante en esta época de frío que una taza de un buen chocolate caliente.  Los mexicanos no toman el chocolate del mismo modo que los españoles, ni éstos como los franceses, ni éstos como los suizos...  A mí me encanta el chocolate a la española: espeso y dulce, sobre todo si va acompañado de unos churros.  Ojalá les guste!

CHOCOLATE A LA ESPAÑOLA

Ingredientes:

• 1 L de leche
• 200 g de chocolate semi-amargo
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena

Procedimiento:

1. Poner en una olla la leche con el azúcar y llevarlo a ebullición, removiendo de vez en cuando.
2. Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado.  Remover bien la mezcla hasta que esté homogeneizada y volverlo a llevar al fuego hasta que arranque el hervor.
3. Agregar la maicena previamente disuelta en una pequeña cantidad de leche.  Bajar el fuego y revolver el chocolate hasta que quede del espesor deseado.

Del cacao al chocolate

Cómo fundir y temperar el chocolate

Del cacao al chocolate

¿Qué sucede desde la recolección del cacao en el campo hasta ver un rico chocolate en las tiendas?

1. Recolección: cuando los frutos maduros están bajos se recogen a mano con machete; para llegar a los frutos más altos se utiliza una vara larga con una cuchilla en el extremo. Luego se les extraen las semillas manualmente y se trasladan en cestas.
2. Fermentación: las semillas se envuelven en hojas de plátano o se ponen en cajas de madera. Se dejan reposar por cinco o siete días.
3. Secado: se realiza bajo los rayos del Sol o en cámaras de secado. Las semillas se colocan en cajas de madera de poca profundidad, se remueven de vez en cuando para que se reduzca el contenido de agua. Dura aproximadamente una semana.
4. Almacenamiento y selección de granos: se almacenan en grandes silos. Cada fábrica emplea su propia mezcla de cacaos.
5. Limpieza: se llevan a grandes máquinas donde se retiran las impurezas.
6. Torrefacción: los granos pasas a las tostadoras, explotan y se liberan de la cáscara.
7. Trituración: la máquina parte los granos ya tostados y enfriados..
8. Molienda: los granos partidos se muelen hasta obtener una fina pasta (pasta de cacao). Contiene un 54% de grasa y se puede utilizar para fabricar chocolate amargo o se separa para conseguir otros subproductos.
9. Separación de la pasta: la pasta se lleva a una prensa hidráulica para obtener la manteca de cacao (esta materia prima le confiere brillo y dureza al producto, su precio es elevado, con ella se elabora el “chocolate blanco”) y la pasta de cacao prensada (con ella se fabrica el cacao en polvo).
10. Refinado: a la pasta y manteca, los fabricantes le añaden azúcar, vainilla, canela, frutos secos y otros componentes de la leche.
11. Conchado: la mezcla se lleva a unas máquinas que la revuelven para quitarle grumos y obtener una pasta fluida. Dura de uno a tres días.
12. Templado: se somete la pasta a distintos cambios de temperatura para aportarle brillo, para que los cristales de la materia grasa de estabilicen y el chocolate sea crujiente.
13. Envasado: el chocolate se moldea y se deja enfriar, se envasa y se comercializa.

 Historia del chocolate
Receta: Chocolate a la española

Chocolate: La historia de América para el mundo

La delicia del chocolate en nuestra boca es irresistible casi para cualquiera, pero ¿de dónde viene? El cacao es un grano que se muele y se transforma en ese exquisito alimento que a muchos vuelve locos, y aunque no lo creas, el origen del cacao proviene de México y Guatemala.

Los mayas fueron los primeros en cultivar el cacao hace más de dos mil años, dándole a su fruto un gran valor como alimento y como moneda.  Más tarde, la cultura azteca continuó la tradición y llamaron "cacao" al fruto (en lengua nahuatl).  Ellos lo reconocían como un regalo de los dioses: tostaban y molían las semillas, las mezclaban con agua, les añadían especias como guindilla, canela, pimienta o vainilla, y obtenían una bebida amarga, de sabor fuerte, pero también muy energética; la llamaban "xocolatl".  Era una bebida de élite, reservada a gobernadores y soldados, aunque también circulaba en determinados festejos y rituales.

Cristóbal Colón fue el primer europeo en conocer el cacao, pero no se vio interesado en los granos.  Hernán Cortés llegó a  México en 1519 y fue recibido por Moctezuma con este brebaje; a él sí le llamaron la atención las cualidades del cacao, propició su cultivo y lo extendió hasta Brasil, Venezuela y las Antillas.  Luego, Cortés envió cargamentos de cacao a Carlos V y poco a poco se puso de moda entre la nobleza y el ambiente eclesiástico de España... después se adentró en Italia... en Francia... Inglaterra... y Alemania.

El amargor de esta bebida fue un detalle de rápida solución, pues comenzaron a agregarle azúcar.  En el Viejo Mundo empezaron a surgir las chocolaterías donde, además de degustar el chocolate como bebida, se propició su consumo en pequeñas piezas sólidas envueltas en papel.  Se abrieron comercios especializados y fábricas.  En España la primera producción de chocolate se estableció en 1777.  Más tarde, el chocolate se empieza a preparar con leche además de con azúcar, lográndose un sabor más suave y delicado.  Los suizos dan a conocer al público el primer chocolate fabricado con leche.

Proceso del cacao al chocolate
Receta: Chocolate a la española