Del cacao al chocolate

¿Qué sucede desde la recolección del cacao en el campo hasta ver un rico chocolate en las tiendas?

1. Recolección: cuando los frutos maduros están bajos se recogen a mano con machete; para llegar a los frutos más altos se utiliza una vara larga con una cuchilla en el extremo. Luego se les extraen las semillas manualmente y se trasladan en cestas.
2. Fermentación: las semillas se envuelven en hojas de plátano o se ponen en cajas de madera. Se dejan reposar por cinco o siete días.
3. Secado: se realiza bajo los rayos del Sol o en cámaras de secado. Las semillas se colocan en cajas de madera de poca profundidad, se remueven de vez en cuando para que se reduzca el contenido de agua. Dura aproximadamente una semana.
4. Almacenamiento y selección de granos: se almacenan en grandes silos. Cada fábrica emplea su propia mezcla de cacaos.
5. Limpieza: se llevan a grandes máquinas donde se retiran las impurezas.
6. Torrefacción: los granos pasas a las tostadoras, explotan y se liberan de la cáscara.
7. Trituración: la máquina parte los granos ya tostados y enfriados..
8. Molienda: los granos partidos se muelen hasta obtener una fina pasta (pasta de cacao). Contiene un 54% de grasa y se puede utilizar para fabricar chocolate amargo o se separa para conseguir otros subproductos.
9. Separación de la pasta: la pasta se lleva a una prensa hidráulica para obtener la manteca de cacao (esta materia prima le confiere brillo y dureza al producto, su precio es elevado, con ella se elabora el “chocolate blanco”) y la pasta de cacao prensada (con ella se fabrica el cacao en polvo).
10. Refinado: a la pasta y manteca, los fabricantes le añaden azúcar, vainilla, canela, frutos secos y otros componentes de la leche.
11. Conchado: la mezcla se lleva a unas máquinas que la revuelven para quitarle grumos y obtener una pasta fluida. Dura de uno a tres días.
12. Templado: se somete la pasta a distintos cambios de temperatura para aportarle brillo, para que los cristales de la materia grasa de estabilicen y el chocolate sea crujiente.
13. Envasado: el chocolate se moldea y se deja enfriar, se envasa y se comercializa.

 Historia del chocolate
Receta: Chocolate a la española

Chocolate: La historia de América para el mundo

La delicia del chocolate en nuestra boca es irresistible casi para cualquiera, pero ¿de dónde viene? El cacao es un grano que se muele y se transforma en ese exquisito alimento que a muchos vuelve locos, y aunque no lo creas, el origen del cacao proviene de México y Guatemala.

Los mayas fueron los primeros en cultivar el cacao hace más de dos mil años, dándole a su fruto un gran valor como alimento y como moneda.  Más tarde, la cultura azteca continuó la tradición y llamaron "cacao" al fruto (en lengua nahuatl).  Ellos lo reconocían como un regalo de los dioses: tostaban y molían las semillas, las mezclaban con agua, les añadían especias como guindilla, canela, pimienta o vainilla, y obtenían una bebida amarga, de sabor fuerte, pero también muy energética; la llamaban "xocolatl".  Era una bebida de élite, reservada a gobernadores y soldados, aunque también circulaba en determinados festejos y rituales.

Cristóbal Colón fue el primer europeo en conocer el cacao, pero no se vio interesado en los granos.  Hernán Cortés llegó a  México en 1519 y fue recibido por Moctezuma con este brebaje; a él sí le llamaron la atención las cualidades del cacao, propició su cultivo y lo extendió hasta Brasil, Venezuela y las Antillas.  Luego, Cortés envió cargamentos de cacao a Carlos V y poco a poco se puso de moda entre la nobleza y el ambiente eclesiástico de España... después se adentró en Italia... en Francia... Inglaterra... y Alemania.

El amargor de esta bebida fue un detalle de rápida solución, pues comenzaron a agregarle azúcar.  En el Viejo Mundo empezaron a surgir las chocolaterías donde, además de degustar el chocolate como bebida, se propició su consumo en pequeñas piezas sólidas envueltas en papel.  Se abrieron comercios especializados y fábricas.  En España la primera producción de chocolate se estableció en 1777.  Más tarde, el chocolate se empieza a preparar con leche además de con azúcar, lográndose un sabor más suave y delicado.  Los suizos dan a conocer al público el primer chocolate fabricado con leche.

Proceso del cacao al chocolate
Receta: Chocolate a la española

Discada

¿Tienes una reunión o una comida en casa? A lo mejor te pasa como a casi todos: ¿qué hacemos de comer? ¿carne asada, tacos al vapor, hamburguesas? Tal vez esto te sirva como alternativa para salir de las mismas opciones:

Este fin de semana mi papá preparó discada; está muy fácil y es deliciosa, puede servirse directo al plato o en tacos, acompañada por unos ricos frijoles de la olla.

El origen de este platillo está en los ranchos, donde se elegían los ingredientes que se tenían a mano para componer un guisado muy rendidor y con un sabor muy peculiar.  Lo preparaban sobre un disco de arado ya limpio y montado sobre un tripié con un tanque de gas, de ahí viene su nombre: "discada".

Nosotros le pusimos cebolla, chile poblano, papas, tocino, chorizo y carne de res (le rociamos salsa de soya, salsa inglesa y salsa maggi); todo va picado, se va friendo por separado, salpimentándose, y se va integrando a lo demás, hasta que se tiene todo junto y cocido, entonces se le pone clamato, cerveza y chiles jalapeños, se deja hervir un poco y ya está.

Para estas posadas... ponche navideño!!

Ahora que viene la temporada de las posadas, no nos puede faltar el tradicional ponche.  Por ser calientito es ideal para este clima y además es muy nutritivo por las frutas que contiene.  Aquí les presento una idea, pero se pueden hacer tantas variaciones como se quieran:

BASE:

3 litros de líquido:

Puede ser de agua natural o de jamaica, si se prefiere esta variante, poner a hervir las flores de jamaica (2 tz) en agua, colar y usar el líquido colado y completar con agua natural.

OTROS INGREDIENTES:

• 4 manzanas peladas y partidas en cuadros
• 8 tejocotes
• 4 guayabas partidas en 4
• 1 tz de azúcar o 1/2 cono de piloncillo (se puede endulzar más)
• 1-2 rajas de canela
• 1/2 tz de nuez picada

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir la base del líquido junto con los otros ingredientes (menos la nuez) hasta que la fruta esté suave.
2. Servir espolvoreando nuez.

Sopa juliana

Esta es una sopa muy diferente al resto, pues tiene la consistencia de una crema y además unas julianas que no sólo le dan vista, sino también una textura y un sabor muy realzado.  Se puede servir en el día a día o incluso en una ocasión especial.

INGREDIENTES:

• 2 poros medianos
• 3 papas
• 70 g de mantequilla
• c/s sal
• 1 1/2 L de agua
• 100 mL crema Lyncott
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1/2 nabo pequeño

PROCEDIMIENTO:

1. Filetear en rodajas muy delgadas un poro y medio.  Pelar las papas y cortarlas en cubos medianos.
2. Derretir 45 g de mantequilla en una olla, acitronar ahí el poro, agregar el agua, sal y papas.
3. Dejar que las papas se cuezan y estén blandas.
4. Licuar y colar lo anterior y volver a vaciar a la olla.  Agregar la crema Lyncott, mezclar y poner a fuego bajo; en cuanto empiece a hervir, apagar.
5. Cortar en julianas muy delgadas el resto del poro, la zanahoria pelada, el nabo pelado y el apio.  Acitronar en el resto de la mantequilla, en un sartén aparte.
6. Para servir, verter la sopa en el plato y encima ponerle algunas julianas.

Recetario Buena Mesa para iPad

El día de hoy descubrí una nueva aplicación para el iPad que a los amantes de la cocina nos puede encantar, por lo que les recomiendo descargársela.  Se llama "Recetario Buena Mesa" y es una recopilación de todas las recetas de la sección Buena Mesa del periódico Mural de Guadalajara.  Contiene las indicaciones para hacer más de 5,000 platillos agrupados en bebidas, botanas, platos principales, guarniciones, etc. y se pueden preparar alimentos de distintas cocinas del mundo, obviamente expandiéndose en la mexicana.

A mí me pareció muy interesante y una buena oportunidad para tener más opciones qué cocinar y, además, pienso que es importante hacer uso de la tecnología y de las bondades que ahora nos ofrece: qué mejor que poder llevar nuestras recetas a cualquier parte.  Pueden encontrar más información aquí o buscándolo desde su iPad.  Ojalá les sirva!

Pan de muerto

Si tú no eres de México te estarás preguntando cuál será ese pan con nombre raro que ni siquiera se antoja... Déjame contarte la historia:

En mi país hay una tradición muy antigua que se basa en el Día de los Muertos, que es el 2 de noviembre, y que trata de hacerle un altar a las personas que ya no se encuentran con nosotros en este mundo.  El mexicano se ríe de la muerte, la respeta y en cierto modo le da cierto culto.  Lo más común es dedicar el altar a alguno de nuestros seres queridos que han fallecido; es una manera de honrarlos y de decirles que nos acordamos de ellos, que seguimos rezando por su alma y que queremos que estén contentos.

La leyenda dice que el muerto baja al altar en la víspera del día de los fieles difuntos y que disfruta de todo lo que ahí se le dejó como ofrenda, es por ello que se pueden colocar algunos objetos que le pertenecían o le gustaban a esa persona y también los platillos que solía preferir. Además hay una serie de elementos que siempre están presentes en los altares: las calaveras de azúcar, la cruz de sal, el papel de china picado en colores morado y anaranjado, las flores de cempazúchitl, las veladoras, la foto del difunto a quien se dedica el altar y, por supuesto, nuestro pan de muerto: es una pieza elemental en todo altar de muertos, siempre se ha hecho y se seguirá colocando en los altares que se construyan en México.

Es un pan dulzón y suavecito, que se puede comer a cualquier hora o como postre.  La gente lo consume desde uno o dos días antes de la festividad y lo sigue haciendo hasta unos días después, en todos los supermercados y panaderías los venden, en todos los tamaños, pero hay una constante en ellos: siempre son deliciosos!!