Alimentación especial: Introducción

"No puedo comerlo, tiene azúcar", "me hace daño porque es de trigo", "... mucha grasa", "... sal, picante"... ¿Alguna de estas frases te suena conocida?

Estos y otros tantos alimentos consituyen un desfile de prohibiciones para una gran cantidad de personas.  Algunas de las enfermedades que pueden ocasionar una necesidad de cambio en nuestra alimentación son: la diabetes, la enfermedad celíaca, la gastritis, la hipercolesterolemia, la hipertensión arterial, la insuficiencia hepática o renal, entre otras.

La buena noticia es que hoy en día encontramos en el mercado una considerable variedad de productos alimenticios especiales que hacen más amigables las comidas de todos los días, sobre todo en estos casos.

Periódicamente, les voy a estar escribiendo acerca de algunos de estos padecimientos, qué alimentos pueden ingerirse y cuáles no, y les voy a pasar algunas recetas que los pueden sacar de apuros o darle variedad a su menú.

Pollo a la BBQ de Gwyneth Paltrow

No sólo es una reconocida actriz de Hollywood, Gwyneth también tiene otros talentos, y uno de ellos resulta ser la cocina.  Ella misma se define como una cocinera de hogar, prefiere hacer platos sencillos y muchas veces innova utilizando los ingredientes que tiene a la mano.

Recientemente se dio a conocer en el mundo gastronómico por su libro "My Father's Daughter", que fue lo que lanzó los reflectores hacia su cocina.

Aquí les dejo una receta de su autoría, me pareció muy rica y original...

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA BBQ DE DURAZNO

Ingredientes:

• 1 tz. de duraznos frescos pelados y picados
• 1/2 tz. de catsup
• 2 C. de jugo de limón
• 2 dientes de ajo picados
• 1 1/2 c. de adobo de chipotles de lata
• c/s de sal y pimienta
• 4 pechugas de pollo

Preparación:

1. Combinar los primeros 5 ingredientes en una sartén pequeña.  Sazonar ligeramente con sal y pimienta, llevando a ebullición a fuego alto.
2. Reducir a fuego bajo, revolver hasta que los duraznos estén muy suaves, alrededor de 10 minutos.  Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Vaciar la mezcla a una batidora y hacer un puré suave.
4. Sazonar con sal y pimienta si hace falta.
5. Poner la mitad de la salsa en un bowl mediano, agregar el pollo y voltearlo hasta que quede bien cubierto.  Dejar marinar a temperatura ambiente por 20 minutos, o cubrir y refrigerar hasta por 8 horas, revolviendo ocasionalmente.
6. Cubrir y refrigerar la otra mitad de la salsa.
7. Calentar la parrilla a fuego medio-alto.  Engrasar la parrilla con aceite y asar el pollo hasta que esté casi cocido (4-5 minutos por lado).
8. Con una brocha, poner la salsa restante sobre todo el pollo y seguir cocinando, por 1-2 minutos por lado.
9. Rebanar haciendo fajitas y servir con salsa si sobró.

Ferrán Adria: El genio de El Bulli

El mundo del vino: Primero, una cata

El fin de semana pasado tuve la oportunidad de ser invitada a una cata de vinos.  He tenido la fortuna de asistir a varias catas, pero en esta ocasión puedo decir con facilidad que ha sido la que más me ha gustado; esto fue, además de por el buen contenido y una explicación muy pedagógica, por lo bien que la pasamos en esa velada.  

Fue impartida por la sommelier Sandra Fernández (pueden seguirla en Twitter en @sandravinos), quien ostenta los siguientes títulos:

Certified Sommelier by the Court of Master Sommeliers

Certified Specialist in Wine by the Wine Educators Association

Certified Wine Professional by the Culinary Institute of America

Sandra es una persona sumamente conocedora del tema y es la única en México que posee el título del Wine Educators Association, además de tener una agradable conversación y un excelente trato.

La cata inició con una breve explicación de la importancia que tiene el olfato al catar y consumir vino de mesa; vimos la diferencia entre viticultura, enología y sommeliería y, a continuación, nos adentramos un poco en la apreciación de las características esenciales que hay que percibir en la degustación del vino y que consisten en la estructura del mismo: acidez, alcohol y tanino.

Para lo anterior estuvimos probando bebidas y alimentos sin etiqueta para distinguir sus olores y sabores: jugo de arándano, té verde, leche light y entera, fresa, mora y ciruela desfilaron por nuestros sentidos a manera de preparación para recibir el vino.  Sandra nos enseñó a relacionar la acidez, azúcar y alcohol con las regiones frías o cálidas del planeta donde se produce vino, de tal manera que, sin ver la etiqueta, supiéramos de dónde venía.  Una de las herramientas que utilizamos para localizar los olores fue un "círculo de los aromas" que fue muy útil para todos los asistentes.

Primero, probamos un vino blanco francés (región de Borgoña) de uva chardonnay.  Enseguida otro blanco de la misma uva, pero de Argentina.  El último era de acidez baja y alto alcohol, al revés que el anterior.  Después seguimos con un tinto de Burdeos, de uva cabernet-merlot y para finalizar un cabernet de casa Madero.   Todos estuvieron muy buenos y aprendimos muchísimo.

Especial España: Tortilla de patatas

Hoy les compartiré mi receta particular de la tortilla de patatas.  No cabe duda de que este platillo es uno de los íconos de la gastronomía española y, además, incluye en sus ingredientes el nutritivo aceite de oliva.  Con cierta frecuencia la preparo para el desayuno, aunque en España es común comerla a medio día o por la noche.  Espero que les guste.

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 100 g jamón serrano
• 500 g papas o patatas
• 1 cebolla pequeña
• c/s aceite de oliva
• c/s sal

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar las papas y cortarlas en cuadros pequeños.  También cortar así el jamón.
2. Picar finamente la cebolla.
3. Batir los huevos en un bowl.
4. Poner suficiente aceite de oliva en una sartén y freír las papas a fuego medio.
5. Tapar la sartén y dejar unos minutos a fuego bajo.
6. Agregar la cebolla y el jamón, revolviendo unos minutos.
7. Escurrir todo y vaciar en el bowl de los huevos.  Espolvorear sal y revolver.
8. Verificar que el sartén tenga un poco de aceite y vaciar todo sobre él.
9. Cuando se vea que las orillas empiezan a dorar, levantar la tortilla un poco con la pala para asegurarse de que ya puede voltearse.
10. Ayudarse de otra pala para voltear la tortilla y dejar que se cueza del otro lado.
11. Rebanar y servir caliente.
12. Se puede acompañar de salsa de tomate.

Especial España: Aceite de oliva

Especial España: Aceite de oliva

Hay un ingrediente que nunca debe faltar en la cocina española; además de contar con un sabor inigualable, posee numerosas propiedades benéficas para la salud (reduce el colesterol malo, promueve la buena disgestión, actúa como antioxidante, entre otros)… me refiero al aceite de oliva.

Cabe destacar que, a pesar de ser un producto generalmente utilizado en toda la cocina mediterránea, España es el principal productor y vendedor de aceite de oliva en el mundo. Incluso, los aceites cuentan con denominación de origen para diferenciar su calidad y procedencia, los hay de Aragón, Comunidad Valenciana, Cataluña, Castilla La Mancha y principalmente de Andalucía, principal zona productora de aceite en el mundo (la provincia de Jaén tiene la mayor producción), superando a Italia y Grecia.

Muchas veces llegamos al supermercado y encontramos una variedad tan grande de aceites de oliva, que no sabemos cuál elegir. Aquí les dejo una guía rápida:

• Aceite de oliva extra virgen: se obtiene directamente de aceitunas sin defectos, únicamente por procedimientos mecánicos; su acidez máxima es de 0.8º. Es el tipo de aceite con calidad máxima y, por lo tanto, se recomienda para aliñar ensaladas, preparar aderezos e ingerirse crudo, que es cuando el aceite pierde menos propiedades por calentamiento. Si se quiere cocinar con él, es mejor, aunque en ocasiones es el más caro.
• Aceite de oliva virgen: también se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos, las aceitunas tienen defectos imperceptibles y su acidez máxima es de 2º. Este aceite es el recomendado para cocinar o freír alimentos, ya que es de buena calidad y no tan caro como el extra virgen.
• Aceite de oliva: es la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir de aceites de mala calidad. El grado de acidez máximo es de 1.5º. Es el llamado “aceite de oliva” genérico. Algunas personas prefieren no comprar este tipo de aceite, ya que tiene menor calidad, aunque resulta útil para freír alimentos.
• Aceite de orujo de oliva: se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen, se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado y su acidez máxima es de 0.5º. Es el aceite con menor calidad.

El próximo post contendrá una rica y sencilla receta española con aceite de oliva.

Especial España: Valencia
Especial España: País Vasco

El genio de El Bulli

Descrito por algunos como "el mejor cocinero del mundo", el catalán Ferrán Adriá es el propietario del restaurante "El Bulli", que actualmente cuenta con tres estrellas Michelín y que ha publicado varios libros que recopilan sus recetas y la esencia de su estilo en la cocina.

Este lugar se encuentra a unos 177 km del aeropuerto del Prat, de Barcelona, en la Cala Montjoi.  Desde aquí se puede apreciar una vista bellísima del Mediterráneo y, además, se pueden degustar los platillos que han sido galardonados en distintas partes del mundo.

Vale la pena ver este video publicitario de la cerveza Estrella Dawn, que tiene como escenario la vida de un cocinero de El Bulli: Estrella Dawn - Mediterráneamente, realmente se disfrutan los paisajes, la comida y las experiencias transmitidas en tres minutos, que lo dejan a uno con ganas de cocinar, de comer, de viajar, de divertirse y estar relajado, sobre todo cuando personas como yo, que vivimos en una gran ciudad, nos vemos envueltos en el ajetreo y el estrés del día a día.

Siempre es gratificante darse un tiempo para hacer lo que nos gusta, descansar y aprender.  Les recomiendo mucho que se adentren en la historia de Ferrán Adriá y de El Bulli, seguro quedarán sorprendidos por su trayectoria y querrán tomar algunos tips, comprar sus libros o probar una de sus recetas.

Gwyneth Paltrow: Pollo a la BBQ

Especial España: Valencia

En nuestro recorrido por España no podíamos dejar de visitar Valencia, lugar en el cual viví cuando hice un intercambio académico y estudiaba Ingeniería Industrial.  Es tal mi fascinación por esta ciudad del mediterráneo, que hasta podría afirmarse que estoy enamorada de ella.

Su centro histórico es de los más antiguos y hermosos del país ibérico; en especial, a mí me encanta la Plaza de la Virgen, que es una explanada llena de terracitas, cafecitos y restaurantes buenísimos, donde uno puede llegar a sentarse y experimentar una tranquilidad vivaz indescriptible, en ocasiones, la paz se mezcla con el bullicio, la gente del lugar con los turistas, pequeños, jóvenes y viejos gustan de pasear por allí.  Para coronar esta sensación, abrazan la plaza dos templos bellísimos: la Iglesia de la Virgen de los Desamparados (patrona de Valencia, que le da nombre a la plaza) y la Catedral de Valencia, una de mis favoritas en todo el mundo, no sólo por su belleza exterior (tiene varias puertas de acceso con distintos estilos cada una, y la flanquea el Miguelete, una torre con una gran campana, "el Miguelete", desde cuya cima se tiene una espectacular vista de la ciudad), sino por su preciosa riqueza interior (allí se guarda el Santo Caliz y están presentes varios santos y Vírgenes de mi devoción, como la de Guadalupe, la del Pilar y San José).

Paseando por esta plaza, encontramos que estaba montado un escenario y estaba ensayando la filarmónica de Valencia, de modo que decidimos sentarnos y disfrutar del espectáculo acompañados de una horchata (bebida típica de la zona, a base de chufas) y unas patatas bravas.  A la hora de la comida, fuimos a El Rall, un restaurante típico del barrio del Carmen, donde a mi gusto, se come la mejor paella del mundo; nosotros pedimos una sangría para acompañarla, pues hacía mucho calor.

Más tarde cenamos en nuestro hotel, el Westin, que antiguamente era una fábrica lanera y que se remodeló recientemente, quedando un hotel increíble y con muy buena cocina.  Ahí pedimos un pescado, un filete de ternera y unas fresas con crema.

La parte moderna de la ciudad está principalmente representada por la Ciudad de las Artes y las Ciencias (http://www.cac.es).  A mí me encanta pasear por este magnífico complejo arquitectónico diseñado por el arquitecto oriundo de la misma comunidad, Santiago Calatrava.  Son edificios con tintes futuristas que simulan "flotar" o "navegar" sobre una cama inmensa de agua cristalina; cada uno tiene una funcionalidad distinta, el Hemisferic es un planetario, L'Umbracle es un espacio didáctico acerca de dinosaurios, el Museo Reina Sofía tiene forma de un barco enorme y en él se realizan distintos eventos, es como un palacio de bellas artes, el Museo Príncipe Felipe alberga distintas exposiciones culturales que van cambiando, el Ágora recibe distintas competiciones como el Abierto de Tenis de Valencia y por último, mi favorito, el Oceanografic, el acuario más grande de Europa, que tiene, además de un delfinario y las especies de todos los mares y océanos, un restaurante subterráneo con unas enormes peceras donde los peces van dando vueltas alrededor de las mesas.

También fuimos a comer paella a la Playa de las Arenas, a uno de los restaurantes más emblemáticos: La Pepica (http://www.lapepica.com/), ahí pedimos la paella "La Pepica", que tiene los camarones ya sin cáscara y cubitos de pescado; como entrada elegimos un plato de jamón y queso ibérico, y de postre una naranja helada y trufas de chocolate.

Les recomiendo profundizar un poco en la preparación de la paella, al final de este escrito les pongo el link a otro post que había hecho con anterioridad.  Y ojalá algún día tengan la posibilidad de visitar MI ciudad: ¡Amunt Valencia!!

Paella y más paella
Especial España: País Vasco
Especial España: Madrid