Especial España: Aceite de oliva

Hay un ingrediente que nunca debe faltar en la cocina española; además de contar con un sabor inigualable, posee numerosas propiedades benéficas para la salud (reduce el colesterol malo, promueve la buena disgestión, actúa como antioxidante, entre otros)… me refiero al aceite de oliva.

Cabe destacar que, a pesar de ser un producto generalmente utilizado en toda la cocina mediterránea, España es el principal productor y vendedor de aceite de oliva en el mundo. Incluso, los aceites cuentan con denominación de origen para diferenciar su calidad y procedencia, los hay de Aragón, Comunidad Valenciana, Cataluña, Castilla La Mancha y principalmente de Andalucía, principal zona productora de aceite en el mundo (la provincia de Jaén tiene la mayor producción), superando a Italia y Grecia.

Muchas veces llegamos al supermercado y encontramos una variedad tan grande de aceites de oliva, que no sabemos cuál elegir. Aquí les dejo una guía rápida:

• Aceite de oliva extra virgen: se obtiene directamente de aceitunas sin defectos, únicamente por procedimientos mecánicos; su acidez máxima es de 0.8º. Es el tipo de aceite con calidad máxima y, por lo tanto, se recomienda para aliñar ensaladas, preparar aderezos e ingerirse crudo, que es cuando el aceite pierde menos propiedades por calentamiento. Si se quiere cocinar con él, es mejor, aunque en ocasiones es el más caro.
• Aceite de oliva virgen: también se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos, las aceitunas tienen defectos imperceptibles y su acidez máxima es de 2º. Este aceite es el recomendado para cocinar o freír alimentos, ya que es de buena calidad y no tan caro como el extra virgen.
• Aceite de oliva: es la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir de aceites de mala calidad. El grado de acidez máximo es de 1.5º. Es el llamado “aceite de oliva” genérico. Algunas personas prefieren no comprar este tipo de aceite, ya que tiene menor calidad, aunque resulta útil para freír alimentos.
• Aceite de orujo de oliva: se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen, se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado y su acidez máxima es de 0.5º. Es el aceite con menor calidad.

El próximo post contendrá una rica y sencilla receta española con aceite de oliva.

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Aceite, tomate, ajo y berenjena...

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva varía en color, de un verde casi esmeralda hasta el amarillo más pálido, y en sabor desde un punto picante hasta el más suave. Los aceites de oliva se elaboran en distintos grados: el virgen extra procede de la primera presión, por lo que es el más sabroso, y por tanto, el más caro; sirve para aliñar ensaladas y para ingredientes crudos. Para cocinar hay que escoger el etiquetado como “aceite de oliva” o “para cocinar”. El aceite de oliva contiene muy pocas grasas saturadas, el tipo que relacionamos con enfermedades cardiovasculares.

TOMATE

El tomate es originario de América y llegó a Europa desde México, a raíz de la conquista. Los jugosos tomates madurados al sol aportan sabor a los platos mediterráneos, ya sean en crudo o cocinados. Cuando son muy insípidos, se puede complementar la receta con puré de tomate. Las tres variedades más comunes de tomate son:

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  Tomate bola: es el más grande, jugoso y dulzón. La mayoría de los platillos italianos incluyen en su elaboración este tipo de tomate.
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  Tomate saladet: es más pequeño y alargado que el bola. Es el más común en México.
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  Tomate cherry: es muy pequeño. Normalmente es utilizado en ensaladas, como adorno, secado al horno o en conserva.
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  AJO
  Es un ingrediente básico en muchos platos mediterráneos, y se utiliza crudo, cocido, asado, deshidratado (en polvo), etc.
  
  
  
  
  
  
  
  BERENJENA
  Es originaria del sudeste asiático, fue llevada por los árabes a España y de ahí se extendió su consumo a todo el Mediterráneo, siendo ahora un ingrediente esencial para franceses e italianos. Nunca se come cruda, y para cocinarla hay que rebanarla y espolvorear los trozos con sal, luego dejar reposar 30 minutos antes de usarla; después se enjuagan y se escurren, se secan si se van a asar o freír. Esta técnica extrae la humedad y evita que la carne se reblandezca, además de eliminar el sabor amargo.
  
  
  
  
  
  
  Cocina mediterránea