Cocina mediterránea

En esta ocasión he decidido hablarles un poco de la cocina mediterránea, que en lo personal es, junto con la mexicana, mi favorita.

Cualquiera que haya pasado aunque sea poco tiempo en algún país mediterráneo no podrá marcharse sin un indeleble recuerdo de los maravillosos aromas y sabores de la región, presentes en la variedad de platos que encontramos siguiendo las costas desde España, Francia, Italia, Grecia y Turquía.

Los platillos más conocidos de la zona consisten, sobre todo, en productos sencillos cultivados localmente y de máxima calidad. Hay una abundancia de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres y papas. Se utiliza el aceite de oliva y de frutos secos como grasas principales. Su principal fuente de proteínas son los pescados y mariscos. Todo lo anterior es condimentado con hierbas frescas y acompañado con vino tinto.

La dieta mediterránea, incluso, es una de las más saludables en el plano nutricional, ya que se le atribuye una incidencia muy baja de enfermedades cardiovasculares. Esto es debido, principalmente, a que las grasas consumidas son de origen vegetal en lugar de animal, y también a que su pirámide alimenticia es de las mejor balanceadas.

Los próximos días les estaré compartiendo información de los principales ingredientes que se utilizan en estos platos.

Solomillo al jerez
Salud = Independencia

Quiche

Cuando uno estudia Gastronomía, las primeras técnicas y recetas que aprende son las de la cocina francesa.  Fueron los franceses quienes sentaron las bases culinarias que después se fueron expandiendo por el mundo occidental.  El refinamiento en la comida nace en la realeza, cuando los chefs debían preparar todo tipo de platillos (sencillos o elaborados) para los banquetes.  Incluso, al principio se comía con las manos, y con el paso del tiempo se fueron desarrollando los utensilios que ahora conocemos como los cubiertos.

Uno de los platos típicos de Francia es el quiche Lorraine, que puede servirse tanto de entrada o guarnición como de plato fuerte, por ejemplo, en un desayuno.  Tal fue el caso de esta mañana en mi casa, donde degustamos una variedad de este rico alimento, acompañado de una ensalada.  El quiche tradicional se puede preparar de la siguiente manera:

Ingredientes:

200 g     harina

100 g     mantequilla

3 C        agua fría

c/s         sal, pimienta, nuez moscada

175 g     queso Gruyère

100 g     tocino

2            huevos

250 mL   crema

175 mL   leche

Preparación:

1. Hacer un círculo con el harina.  Colocar en el centro la mantequilla, agua y sal.
2. Extender la masa en una superficie enharinada y enfondar moldes de tartaleta.  Picar el fondo, cubrir con papel encerado y llenar con frijoles (esta técnica se llama cocido en blanco, sirve para que, al sacar la base de la tarta, ésta no se deforme).  Hornear durante 15 minutos y retirar.  Quitarle los frijoles cuando se haya enfriado.
3. Distribuir sobre las tartas el queso rallado y el tocino frito picado.  Mezclar el resto de los ingredientes y bañar las tartas.  Hornear durante 30 minutos hasta que cuajen y doren un poco.

La ensalada para acompañarlo puede ser de espinacas con un aderezo de vinagre balsámico, que se hace licuando 1 taza de aceite de oliva, 1/4 de taza de vinagre balsámico, 50 g de cebolla, un poco de salsa Maggi, salsa inglesa, Knorr Suiza y dos nueces.

Los rellenos del quiche se pueden variar, en lugar del tocino.  Una opción es guisar champiñones con especias, otra sería asar y freír en mantequilla pimientos morrones y cortarlos en cuadritos, y una más mezclar jitomate con albahaca y queso mozarella, también se puede hacer de espinacas y ricotta.

Tip: pelar campiñones

Sales y pimientas

El viernes pasado me encontré en "Buena Mesa" un artículo sobre estos condimentos, los más básicos para sazonar un platillo.  Me gustó porque la mayoría de la gente no conoce las variedades que hay de ambos.  Aquí la información que me pareció más útil:

SAL:
La reina de las especias por ser la más antigua utilizada por la humanidad.  Se obtiene de la evaporación del agua de mar y de minas sumergidas en los océanos.  Encargada de proporcionar uno de los sabores básicos a los alimentos (el salado).

• Sal ahumada: de mar o de roca, esta sal se humea con leña o carbón para cambiar su sabor y color (es oscura).  Es fina.  Sirve para hacer carnes y verduras ahumadas.
• Sal marina: se obtiene por la evaporación del agua de mar provocada por el Sol y el viento.  Tiene un sabor más mineral que otras.  Es gruesa.  Se usa en cortes de carnes, pescados y mariscos.
• Sal de Maldón: de origen inglés, cristales planos que se encuentran en finas placas en su estado natural.  Es una de las más intensas en sabor.  Es gruesa.  Ideal para cortes de carnes.
• Flor de sal: fina sal del Mediterráneo que flota en el agua como una flor.  Es gruesa.  Se puede usar para dar el toque final a cualquier plato.
• Glutamato monosódico: se extrae de algas o del trigo.  Utilizada en la industria alimenticia en preparaciones en sobres (sopas, aderezos, salsas, carnes).  Usar en cocina china o japonesa.  Se la encuentra fina o gruesa.

PIMIENTA:

Originaria de Asia (principalmente de la India).  Su color y picor dependerán de la maduración de la baya, entre más madura sea, serán más intensos.  Fue traída a América por los conquistadores.

• Pimienta blanca: bayas rojizas, casi maduras, pero sin membrana.  Más pequeñas que la negra y de sabor un poco más ligero.  Se usa en salsas blancas, pescados, mariscos y pastas.  Se encuentra entera y en polvo.
• Pimienta negra: bayas secas de sabor picante e intenso.  Se puede usar en cualquier tipo de preparación.  La hay entera y molida.
• Pimienta verde: baya inmadura conservada en salmuera o vinagre.  De sabor fresco, no muy picante, pero aromático.  Usar en pastas, aderezos, cremas, mantequillas y ensaladas.  Sólo hay entera.
• Pimienta rosada: originaria de Latinoamérica, es de sabor aromático, dulce y resinoso.  Se usa para aromatizar aceites y mermeladas.  Se la encuentra entera.
• Pimienta gorda: proveniente de Tabasco, México, es una baya parda, oscura, aromática, carnosa y globosa.  Es más gruesa que la negra.  Se usa en caldos, moles y cocina mexicana.  La hay entera y molida.

Una receta de la abuela

CARNE EN CHAMPIÑONES

Ingredientes:

1 kg          Filete de puerco

c/s            Sal y pimienta

2 dientes   Ajo

1/4 pza     Cebolla

1/4 barra   Mantequilla

1 lata        Champiñones rebanados

c/s            Salsa de soya

c/s            Salsa inglesa

c/s            Salsa Maggi

1 C           Maicena

Procedimiento:

- Poner sal y pimienta al filete y dorar en la olla express, junto con ajo picado y cebolla rebanada, en la mantequilla.

- Agregar el jugo de los champiñones, las salsas y la maicena.

- Tapar y dejar a fuego medio por 15 minutos, aproximadamente, a que la carne esté blanda.

- Abrir y añadir los champiñones.

ABREVIATURAS:

c/s  -  cantidad suficiente

C    -  cucharada (sopera)

c     -  cucharadita

pza -  pieza

Cómo pelar los champiñones

Para empezar...

Les voy a contar un poco de mi camino por el mundo de la cocina:

Desde que era una niña, me encantaba ayudarle a mi mamá a la hora de la comida, no sólo quería ver todo lo que hacía y cómo, también le pedía que me dejara participar.  Poco a poco, al ir creciendo, fui aprendiendo a hacer cosas sencillas por mí misma, hasta que de vez en cuando ya me encargaba la comida del día para mi casa.

Además, heredé una parte de mis conocimientos culinarios de mis dos abuelas: por parte de mi abuela paterna aprendí muchas recetas mexicanas y también de su propia autoría, ella era famosa entre sus conocidos por ser una excelente cocinera, y de ella le vino a mi papá el buen sazón que también él tiene; una buena cantidad de platillos son del mar, puesto que mi abuelo es de la costa.  Por el lado materno, mi tita me enseñó varias recetas muy distintas, unas provenientes de Nayarit, de donde ella es originaria, y otras al estilo estadounidense (mi tito nació y creció en Georgia, EU).

Más tarde, estudié Ingeniería Industrial en la Universidad Panamericana (http://www.up.edu.mx/) pero también creí que era tiempo de aprender algo de cocina de forma más profesional, de modo que empecé mis primeros cursos en la Escuela Culinaria Internacional (http://www.ecigastronomia.com/).  Tomé un curso de chocolateria, otro de canapés y uno más de cocina italiana; hasta que decidí profundizar y hacer el Diplomado en Gastronomía, todo en la misma escuela.  Por otro lado, hice un curso de sushis y dos más de cheesecakes en Cake & Bake (http://www.cakeandbake.com.mx/).  Después, tomé el Diplomado Hogar-Empresa (en Facebook: Diplomado Hogar Empresa), donde no sólo teníamos clases de cocina, sino que también nos formaban en todo lo relacionado a la buena administración del hogar, organización de eventos, nutrición, etc.

Ahora, entre otras cosas, doy cursos de cocina... Y este camino no se termina, todo lo que pueda aprender o compartir es bueno y nos enriquece a todos... Saludos!