Cómo fundir y temperar el chocolate

FUNDIRLO:

Para derretir el chocolate primero hay que trocearlo con un cuchillo grande o utilizar gotas. Después se usa alguna de estas técnicas: 

• Baño maría: poner a calentar un cazo con agua lleno hasta la mitad, se introduce en él un cazo más pequeño con el chocolate troceado. Lo ideal es apagar el fuego en el momento en que empiece a hervir el agua y remover el chocolate hasta acabar de fundirlo.
• Microondas: colocar el chocolate troceado en un recipiente no metálico, ponerlo en el microondas a potencia máxima si es negro y a 75% de potencia si es con leche o blanco. Sacar el recipiente cada minuto o minuto y medio y remover el chocolate con una cuchara.
• Mezclar el chocolate con otros ingredientes: los ingredientes líquidos (crema, leche, café, etc) deben estar a su misma temperatura. Si están más calientes pueden hacer que el chocolate se corte; si están más fríos pueden provocar grumos.

TEMPERARLO:

Esta técnica se utiliza para hacer decoraciones, hacer piezas y recubrir bombones. Para preparar mousses, bizcochos u otras recetas no es necesario templarlo. Para templarlo se puede usar chocolate cobertura negro, con leche o blanco.

Poner a fundir el chocolate a baño maría y revolver hasta que alcance una temperatura de 45 ºC (se utiliza un termómetro de cocina). Pasar el recipiente del chocolate a otro que contenga agua fría y revolverlo de 3 a 5 minutos hasta que la temperatura baje a 27 ºC. Llevarlo nuevamente al baño maría y calentarlo hasta que alcance los 31 ºC. En este punto está listo para usarse.

Chocolate a la española
Variedades de chocolate

Chocolate: Las variedades

• Chocolate negro: alto porcentaje de pasta de cacao.
• Chocolate cobertura: es el más idóneo para fundir. Su alto contenido en manteca de cacao hace que su aspecto sea liso y brillante. Hay distintos tipos de cobertura:
• Extraamarga: más de un 60% de cacao
• Amarga: 60% de cacao
• Semiamarga: menos de un 60% de cacao
• Otras: fórmulas específicas con distintos porcentajes de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao
• Chocolate con leche: se utiliza leche en polvo o condensada para reemplazar parte de la pasta de cacao. Además, contiene manteca de cacao y azúcar. Es suave, dulce y muy sensible al calor, por lo que es menos utilizado en repostería.
• Chocolate blanco: de olor y gusto suave. No es chocolate verdadero, sino que es un producto compuesto por manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.
• Cacao en polvo: se obtiene de la pasta de cacao prensada. No es azucarado, por lo que no hay que confundirlo con el que se vende para preparar bebidas.

Cómo fundir y temperar el chococlate